Aplicaciones Contemporáneas de Salar, Ahumar, Marinar y Nixtamalizar

Temática

Gastronomía y Artes Culinarias

Calendario

23/09/2025 - 20/10/2025

Jue

Lugar

Donostia-San Sebastián

Idioma

Español

Modalidad

Online

Precio

510 €

PDF Folleto

Objetivos Dirigido a Programa Profesorado Calendario

Objetivos

Aplicar técnicas tradicionales como la salazón, el ahumado, el marinado y la nixtamalización en elaboraciones culinarias, adaptándolas al contexto gastronómico contemporáneo.
Comprender los fundamentos químicos y operativos de cada técnica, evaluando factores críticos como tipo de ingrediente, medio de cocción, pH y materiales empleados.
Diseñar procesos gastronómicos con identidad propia, potenciando sabores, texturas y valor diferencial en cocina profesional o proyectos personales.

Dirigido a

Este Curso está diseñado para profesionales del sector gastronómico que desean profundizar en técnicas tradicionales con aplicaciones contemporáneas, integrándolas en su práctica culinaria con criterio técnico y creatividad.

Está especialmente recomendado para:

Cocineros/as, chefs y jefes/as de partida interesados/as en aprender técnicas como el ahumado, la salazón o la nixtamalización y aplicarlas en cocina de autor, restauración o producción propia.
Profesionales de I+D, obradores o proyectos gastronómicos que buscan enriquecer sus elaboraciones mediante procesos de transformación técnica y sabores profundos.
Emprendedores/as y apasionados/as de la cocina con conocimientos previos, que quieran ampliar su repertorio técnico y explorar nuevas formas de crear valor a través de procesos ancestrales.

Programa

Introducción a las distintas técnicas

Aclarando conceptos: ahumar, salar, marinar y nixtamalizar
Origen, historia y evolución
Factores de selección, inconvenientes y problemas de uso

Ahumar

Temperatura, tipos de materiales de combustión y equipos
Productos ahumados
Ahumar en la vanguardia. Introducción, clasificaciones, características y modos de empleo:
Ahumar en caliente
Ahumar en frío

Salar

Uso y formas de salar
Salar en la vanguardia: introducción, clasificaciones, características y modos de empleo:

Salar en seco
Salmueras húmedas

Marinar

Tipos y uso de marinados
Marinar en la vanguardia: introducción, clasificaciones, características y modos de empleo:

Marinar con alcoholes
Marinar con enzimas
Marinar con especias
Marinar con pH Ácido
Marinar con pH Alcalino

Nixtamalizar

Actuación de los medios alcalinos y factores de selección •
Los álcalis en la vanguardia. Introducción, clasificaciones, características y modos de empleo: