Gazitzeko, Ketzeko, Marinatzeko eta Nixtamalizatzeko Aplikazio Garaikideak

Gaia

Gastronomia eta Sukaldaritza Arteak

Egutegia

2025/09/23 - 2025/10/20

Tokia

Donostia-San Sebastián

Hizkuntza

Gaztelania

Modalitatea

Online

Prezioa

510 €

PDF Eskuorria

Helburuak Nori zuzendua Programa Irakasleak Egutegia

Helburuak

Sukaldaritzako elaborazioetan gazitzea, keztatzea, marinatzea eta nixtamalizazioa bezalako teknika tradizionalak aplikatzea, egungo testuinguru gastronomikora egokituz.
Teknika bakoitzaren oinarri kimikoak eta operatiboak ulertzea, eta faktore kritikoak ebaluatzea, hala nola osagai-mota, egosteko modua, pH-a eta erabilitako materialak.
Nortasun propioa duten prozesu gastronomikoak diseinatzea, sukalde profesionalean edo proiektu pertsonaletan zaporeak, testurak eta balio bereizgarria indartuz.

Nori zuzendua

Ikastaro hau gastronomia sektoreko profesionalentzat diseinatuta dago, teknika tradizionaletan sakondu nahi dutenentzat, aplikazio garaikideekin, irizpide teknikoekin eta sormenarekin.

Gomendatutako profilak:

Keztatzea, gazitzea edo nixtamalizazioa bezalako teknikak ikasi eta egile-sukaldaritzan, sukaldaritzan edo ekoizpen propioan aplikatu nahi dituzten sukaldariak.
I+Gko profesionalak, lantegi edo proiektu gastronomikoak, transformazio teknikoko prozesuen eta zapore sakonen bidez beren elaborazioak aberastu nahi dituztenak.
Aldez aurreko ezagutzak dituzten sukaldaritzako ekintzaile eta zale sutsuak, beren errepertorio teknikoa zabaldu nahi dutenak eta balioa sortzeko modu berriak ikertu nahi dituztenak antzinako prozesuen bidez.

Programa

Teknika ezberdinetarako sarrera

Kontzeptuak argituz: keztatu, gatzatu, marinatu eta nixtamalizatu
Jatorria, historia eta bilakaera
Aukeratzeko faktoreak, eragozpenak eta erabiltzeko arazoak

Keztatu

Tenperatura, errekuntza-material motak eta ekipoak
Produktu ketuak
Abangoardian keztatu. Sarrera, sailkapenak, ezaugarriak eta erabiltzeko moduak: beroan keztatzea eta hotzean keztatzea

Gatzatu

Gazitzeko erabilera eta moduak
Gatzatu abangoardian: sarrera, sailkapenak, ezaugarriak eta erabiltzeko moduak: Lehorrean gatzatzea eta Gatzun hezeak

Marinatu

Marinatu motak eta erabilera
Abangoardian marinatzea: sarrera, sailkapenak, ezaugarriak eta erabiltzeko moduak: alkoholekin marinatzea; entzimekin marinatzea; espeziekin marinatzea; pH azidoarekin marinatzea eta pH alkalinoarekin marinatzea.

Nixtamalizatu

Ingurune alkalinoen jarduera eta hautaketa-faktoreak •
Alkaliak abangoardian. Sarrera, sailkapenak, ezaugarriak eta erabiltzeko moduak: Pektinadun produktuen nixtamalizazioa; Almidoidun produktuen nixtamalizazioa; Kaltzio hidroxidoa; Sodio hidroxidoa eta Sodio zitratoa.