Formulación de Helados

Dirigido a

Curso online de helados: domina la formulación y elaboración de helados con técnicas profesionales y equilibrio de ingredientes.

Aprende heladería profesional online con showcookings, recetas y técnicas avanzadas que te permitirán crear helados artesanales y vanguardistas. Disfruta aprendiendo con showcookings, vídeos, recetas, podcast y ejercicios prácticos. Y si tienes cualquier consulta, ponte en contacto con el tutor del curso y profundiza en tu conocimiento.

Dirigido a:

• Profesionales de la cocina: cocineros/as, jefes/as de partida, jefes/as de cocina, etc.
• Graduados/as en estudios de cocina.

Programa

La gestión de altas en la plataforma se lleva a cabo los lunes, miércoles y viernes, lo que significa que en un período no superior a 72 horas después de tu inscripción, obtendrás tus credenciales de acceso.

25 horas de formación que podrás realizar a tu ritmo durante un periodo de 6 meses.

• Introducción a los helados
• La formulación
• El equilibrio de la mezcla
• Los sólidos: la materia grasa o la M.G.
• Los sólidos: magros de leche
• Los sólidos: Los neutros
• La emulsión del helado

• Azúcares
• El PAC
• El POD
• Tipos de azúcares más comunes en la formulación de helado
• Los agentes de carga

• Helados de base blanca
• Las proteínas
• La lactosa
• Sabores de helados de base blanca
• Derivados Lácteos
• Parámetros de un helado en 1 kg de mezcla

• El proceso de elaboración
• La mise en place
• El cocinado de la base
• El pasteurizado
• La maduración
• El mantecado
• La conservación
• El overrum

• Métodos de mantecar un helado
• Procesadora de congelados
• El nitrógeno líquido
• La nueva fórmula del helado
• ¿Cómo se elimina el sabor lácteo?
• Parámetros del helado

• Helados Salados
• La composición de los alimentos
• Helados de base yema y mantecados
• Helados en base yema
• Características de los helados mantecados
• Tipos de yema de huevo
• El proceso de elaboración
• Sabores de un helado de yema

• Helados con alcohol
• Características
• Tipos de alcohol
• Cálculo de PAC
• Parámetros de un helado con alcohol

• Helados de chocolate
• Composición de cacao en polvo y cobertura negra
• Composición de cobertura con leche y cobertura blanca
• Cálculo del PAC y POD de cacao en polvo y cobertura negra
• Cálculo del PAC y POD de cobertura con leche y cobertura blanca
• Parámetros e ingredientes de los helados de chocolate

• Helados de frutos secos
• Cálculo de PAC
• Ingredientes y parámetros para 1 kg de helado

• Sorbetes
• Ingredientes de un Sorbete
• Tabla de agua y azúcar de las principales frutas
• PAC y POD de las frutas
• Métodos de formulación de sorbetes

Profesorado

Urda, Txema
Taboada, Alfredo
Gallardo Yon