Molecular Cooking

Temática

Gastronomía y Artes Culinarias

Calendario

21/10/2025 - 11/12/2025

Lugar

Donostia-San Sebastián

Idioma

Inglés

Modalidad

Online

Precio

945 €

PDF Folleto

Objetivos Dirigido a Programa Profesorado Calendario

Objetivos

El objetivo general es dominar el funcionamiento de los diferentes productos de la vanguardia culinaria para utilizarlos en función de los efectos buscados al diseñar una elaboración. Como consecuencia, salen los siguientes objetivos específicos:

Identificar y conocer diferentes productos que se utilizan en la cocina contemporánea.
Aplicar el uso de los productos de vanguardia en función de las características y parámetros buscados en los platos.
Aprender técnicas utilizadas con espesantes, emulsionantes, gelificantes y aireantes, así como la técnica de la nixtamalización.
Diseñar nuevos platos y elaboraciones aplicados a la cocina contemporánea.

Dirigido a

El Curso está dirigido a personas con los siguientes perfiles:

Chefs, Jefes/as de Partida, Cocineros/as, Pasteleros/as en busca de inspiración e innovación para sus creaciones culinarias.
Chefs Ejecutivos, de cadenas hoteleras que buscan innovar.
Docentes de Gastronomía interesados/as en enriquecerse y mantenerse actualizado/as.

¿No te has visto reflejado/a en los puntos de arriba y te interesa el curso? No dudes en contactar con nosotros/as, el equipo de coordinación del curso valorará tu formación y experiencia y te daremos una respuesta.

Programa

Módulo I: Espesantes

Introducción
Origen, historia y evolución
Procedimientos, modos de empleo y factores de selección
Productos: Características, Dosificaciones, Empleo
Goma Xantana
Inulina
Goma Guar
Kuzu
Almidones naturales
Almidones modificados
Aplicaciones: Características, Dosificaciones, Empleo?
Efecto Suspensor
Texturas Sustitutivas de la grasa
Espuma
Caldo Suflado
Crujientes de Tapioca
Crema Espesada

Módulo II: Gelificantes

Introducción
Origen, historia y evolución
Procedimientos, modos de empleo y factores de selección
Productos: Características, Dosificaciones, Empleo?
Agar Agar
Carragenato Iota
Goma Gellan
Gelatina Animal
Pectina LM
Pectina NH
Metilcelulosa
Alginato
Aplicaciones: Características, Dosificaciones, Empleo
Caviar
Gelatina Láctea
Esferificación
Compota de Vino Tinto
Pegado de Frutas
Film Comestible
Recubrimiento
Espuma Crujiente
Pectina NH
Metilcelulosa
Alginato

Módulo III. Emulsionantes y Aireantes

Introducción
Origen, historia y evolución
Procedimientos, modos de empleo y factores de selección
Productos: Características, Dosificaciones, Empleo
Mono/diglicéridos
Lecitina
Sucroésteres
Aplicaciones: Características, Dosificaciones, Empleo
Tofe
Emulsiones
Aire alcohólico

Módulo IV: Nuevos Productos en Vanguardia

Introducción
Origen, historia y evolución
Procedimientos, modos de empleo y factores de selección
Productos: Características, Dosificaciones, Empleo
Dextrina de trigo
Transglutaminasa
Manteca de cacao atomizada
Aplicaciones: Características, Dosificaciones, Empleo
Tempura crujiente
Pieles de pescado sufladas
Coberturas

Módulo V: Nixtamalización

Introducción
Actuación de los medios alcalinos
Factores de selección
Los Álcalis en la Vanguardia: Clasificaciones, Características y *Modos de Empleo
Citrato de sodio
Hidróxido de sodio
Hidróxido de calcio
La Nixtamalización de productos con almidón
La Nixtamalización de productos con pectina

Módulo VI: Reto
Aplica el conocimiento de la técnica y producto y crea tus propios platos de Vanguardia.

Profesorado

Los y las estudiantes tendrán la oportunidad de aprender de profesionales consumados en el sector de la gastronomía, reconocidos por su influencia académica, intelectual y social, así como por sus contribuciones impactantes. El Curso cuenta con un panel de profesores, que puede variar de acuerdo a cada edición, compuesto por experimentados expertos y expertas en el ámbito de la Culinaria y Ciencias Gastronómicas.