Molecular Cooking

Gaia

Gastronomia eta Sukaldaritza Arteak

Egutegia

2025/10/21 - 2025/12/11

Tokia

Donostia-San Sebastián

Hizkuntza

Ingelera

Modalitatea

Online

Prezioa

945 €

PDF Eskuorria

Helburuak Nori zuzendua Programa Irakasleak Egutegia

Helburuak

Helburu orokorra sukaldaritzako abangoardiako produktuen funtzionamendua menderatzea da, elaborazio bat diseinatzean bilatzen diren efektuen arabera erabiltzeko. Horren ondorioz, honako helburu espezifiko hauek ateratzen dira:

· Sukaldaritza garaikidean erabiltzen diren produktuak identifikatzea eta ezagutzea.

· Abangoardiako produktuen erabilera aplikatzea, plateretan bilatzen diren ezaugarrien eta parametroen arabera.

· Lodigarriekin, emultsionatzaileekin, gelifikatzaileekin eta aireztatzaileekin erabiltzen diren teknikak ikastea, baita nixtamalizazioaren teknika ere.

· Sukaldaritza garaikideari aplikatutako plater eta elaborazio berriak diseinatzea.

Nori zuzendua

Ikastaroa profil hauek dituzten pertsonei zuzenduta dago:

· Sukaldariak, partidaburuak, sukaldariak, gozogileak beren sukaldaritzako sorkuntzetarako inspirazio eta berrikuntza bila.

· Chef exekutiboak, berritu nahi duten hotel-kateetakoak.

· Aberastu eta eguneratuta mantendu nahi duten gastronomiako irakasleak.

Ez al duzu zure burua goiko puntuetan islatuta ikusi eta ikastaroa interesatzen zaizu? Ez izan zalantzarik gurekin harremanetan jartzeko, ikastaroaren koordinazio-taldeak zure prestakuntza eta esperientzia baloratuko ditu eta erantzuna emango dizugu.

Programa

Módulo 1: Espesantes

Descubre cómo crear transformar texturas

Introducción

Origen, historia y evolución

Procedimientos, modos de empleo y factores de selección

Productos: Características, Dosificaciones, Empleo

Goma Xantana

Inulina

Goma Guar

Kuzu

Almidones naturales

Almidones modificados

Aplicaciones: Características, Dosificaciones, Empleo?

Efecto Suspensor

Texturas Sustitutivas de la grasa

Espuma

Caldo Suflado

Crujientes de Tapioca

Crema Espesada

Módulo 2: Gelificantes

Juega con la consistencia de las elaboraciones

Introducción

Origen, historia y evolución

Procedimientos, modos de empleo y factores de selección

Productos: Características, Dosificaciones, Empleo?

Agar Agar

Carragenato Iota

Goma Gellan

Gelatina Animal

Pectina LM

Pectina NH

Metilcelulosa

Alginato

Aplicaciones: Características, Dosificaciones, Empleo

Caviar

Gelatina Láctea

Esferificación

Compota de Vino Tinto

Pegado de Frutas

Film Comestible

Recubrimiento

Espuma Crujiente

Pectina NH

Metilcelulosa

Alginato

Módulo 3. Emulsionantes y Aireantes

Comprende la ciencia de unir y aerar

Introducción

Origen, historia y evolución

Procedimientos, modos de empleo y factores de selección

Productos: Características, Dosificaciones, Empleo

Mono/diglicéridos

Lecitina

Sucroésteres

Aplicaciones: Características, Dosificaciones, Empleo

Tofe

Emulsiones

Aire alcohólico

Módulo 4: Nuevos Productos en Vanguardia

Explora la frontera de la innovación culinaria

Introducción

Origen, historia y evolución

Procedimientos, modos de empleo y factores de selección

Productos: Características, Dosificaciones, Empleo

Dextrina de trigo

Transglutaminasa

Manteca de cacao atomizada

Aplicaciones: Características, Dosificaciones, Empleo

Tempura crujiente

Pieles de pescado sufladas

Coberturas

Módulo 5: Nixtamalización

Maneja la tecnología detrás de un proceso ancestral

Introducción

Actuación de los medios alcalinos

Factores de selección

Los Álcalis en la Vanguardia: Clasificaciones, Características y *Modos de Empleo

Citrato de sodio

Hidróxido de sodio

Hidróxido de calcio

La Nixtamalización de productos con almidón

La Nixtamalización de productos con pectina

Módulo 6: Reto

Aplica el conocimiento de la técnica y producto y crea tus propios platos de Vanguardia.

Irakasleak

Los y las estudiantes tendrán la oportunidad de aprender de profesionales consumados en el sector de la gastronomía, reconocidos por su influencia académica, intelectual y social, así como por sus contribuciones impactantes. El Curso cuenta con un panel de profesores, que puede variar de acuerdo a cada edición, compuesto por experimentados expertos y expertas en el ámbito de la Culinaria y Ciencias Gastronómicas.