· Entender las técnicas y aplicaciones de ingredientes y aditivos culinarios de vanguardia.

· Desarrollar habilidades avanzadas en la creación y presentación de platos innovadores.

· Fomentar la creatividad y la experimentación en la cocina a través de la incorporación de técnicas y conocimientos de vanguardia.

Dirigido a

El programa está dirigido a personas con los siguientes perfiles:

· Profesionales de la Gastronomía interesados en explorar las últimas tendencias en innovación culinaria.

· Chefs y cocineros/as que deseen dominar el uso de ingredientes y aditivos culinarios de vanguardia.

· Estudiantes o graduados/as en Gastronomía que buscan ampliar sus conocimientos en técnicas avanzadas de cocina.

·Emprendedores gastronómicos que desean destacarse en la creación de platos innovadores y creativos.

·Personas apasionadas por la gastronomía que quieren experimentar con nuevas herramientas y expandir su creatividad en la cocina.

¿No te has visto reflejado/a en los puntos de arriba y te interesa el curso? No dudes en contactar con nosotros/as, el equipo de coordinación del curso valorará tu formación y experiencia y te daremos una respuesta.

Programa

Introducción a los texturizantes

Aclarando conceptos: espesar, gelificar, emulsionar y airear
Origen, historia y evolución de los texturizantes
Procedimientos, modos de empleo y factores de selección

Espesantes en la vanguardia

Productos: Características, dosificaciones, empleo

Goma Xantana

Goma Garrofín

Inulina

Goma arábiga

Goma Guar

Goma Tara

Kudzu

Almidones naturales

Goma Konjac

Aplicaciones: Características, dosificaciones, empleo

Efecto suspensor

Falsas pastas

Gominolas

Espumas

Pan sin gluten

Soluciones espesas

Texturas sustitutivas de la grasa

Crujientes

Caldo suflado

Pastas alcalinas

Gelatinas

Gelificantes

Productos: Características, dosificaciones, empleo

Agar Agar

Carragenato Kappa

Carragenato Iota

Goma Gellan

Gelatina Animal

Pectina Acid Free

Pectina NH

Metilcelulosa

Alginato

Aplicaciones: Características, dosificaciones, empleo

Recubrimientos

Caviar

Velos

Cuajada/ Panacota/ Geles lácteos

Film flexible

Pegado de frutas

Compota alcohólica

Espumas calientes

Esferificaciones directas e inversas

Emulsionantes y aireantes en la vanguardia

Productos: Características, dosificaciones, empleo

Albúmina

Proteínas de la leche

Mono/diglicéridos

Lecitina

Sucro

Aplicaciones: Características, dosificaciones, empleo

Tofe

Emulsiones

Geles de grasa

Espumas montadas

Merengues secos

Aires alcohólicos, grasos, calientes

Nuevos productos de vanguardia

Productos: Características, dosificaciones, empleo

Caolín

Isomalt

Arcilla blanca

Dextrina de trigo

Maltodextrina

Manitol

Obulato

Transglutaminasa

Manteca de cacao

Aplicaciones: Características, dosificaciones, empleo

Cristal blanco

Moldear en azúcar

Tempura crujiente

Polvorón de malto

Miméticos

Caramelo fino

Pieles de pescado sufladas

Pegado de proteínas

Profesorado

Fernandez Manchado, Raul
Iriarte Elorza, Arantzazu
Llaguno Villafafila, Arrate
Luengo Tesouro, Ivan
Muñoz Valenti, Unai
Ortubay Ibabe, Rafael
Otegui Altolaguirre, Jon Unax