Project Gastronomía: imaginando el futuro

Project Gastronomía es una iniciativa multidisciplinar liderada por el BCCInnovation y Basque Culinary Center que busca redefinir el futuro de la gastronomía con un enfoque humanístico. Para ello se propone responder a cuestiones como ¿De qué manera podemos articular un sistema alimentario con valor añadido gastronómico que sea saludable y sostenible? ¿qué elementos de nuestro día a día deberán cambiar?

Con este objetivo, Project Gastronomía ha reunido en diferentes encuentros a expertos multidisciplinares, desde  Londres a Copenhague, pasando por San Sebastián y Quito, para explorar a través de juegos diseñados con metodologías de prospectiva, posibles escenarios futuros.

En estos encuentros Project Gastronomía ha aunado conocimiento, expertise e imaginación, para describir escenarios diversos: desde sistemas alimentarios de la producción hasta el procesado para Londres, hasta el detalle de una temática relevante para el futuro, La Gastronomía Personalizada.

Estas son algunos de los escenarios  destacados en los Reportes de Futuro, publicados en su página web:

¿Cómo será el sistema alimentario en Londres 2050?

1. Impulsados por la automatización de las cocinas, los chefs toman un rol social, guiando a los consumidores a hacer mejores elecciones a lo largo de la cadena de valor de alimentación.

Este escenario se completa con algunas ideas como:

• Producción de alimentos en el hogar: podríamos ser más autosuficientes gracias a nuevas técnicas de agricultura y nuevas fuentes de proteínas, como algas e insectos.
• La comida casera recién hecha se solicitará por encargo bajo esquemas de micro-producciones personalizadas en tiempo real.
• Aumentará la concienciación social del consumidor.
• El secado y liofilizado de alimentos se hará en el lugar de origen, guiado por chefs y aumentando el valor para comunidades productoras.

2. Las cocinas comunitarias se convierten en centros de integración e intercambio social, relegando a las cocinas privadas/personales.

Este escenario se completa con algunas ideas como:

• La política sanitaria reformará la alimentación, impulsando hábitos saludables a través de impuestos al consumo no saludable y dispositivos personales que informarán sobre el estado de la salud en tiempo real.
• Los alimentos se dividirán en “nutritivos” y “placenteros” y el diseño sensorial intervendrá a la hora de integrar nuevos alimentos a la dieta.
• Los supermercados funcionarán como salones de exposición donde los comensales vivirán experiencias basadas en los alimentos.
• La compra se enviará por drones o a través de túneles subterráneos. El IoT optimizará la distribución.

3. La salud de precisión se materializa, entre otros, a través de la Nutrición de Precisión con alimentos procesados de nueva generación.

Este escenario se completa con algunas ideas como:

• Agricultura en los océanos: nuevas fuentes de proteína y nutrición, como las algas, serán cultivadas en el océano y la pesca libre estará prohibida.
• Las ciencias ómicas impulsarán la era de la ultra-personalización teniendo en cuenta los perfiles genéticos y biológicos de las personas.
• Se potenciará el marketing personalizado: los alimentos se promocionarán a través de experiencias multisensoriales.

¿Qué es la Gastronomía Personalizada 2050?

La gastronomía personalizada será la siguiente revolución en cuanto a dietas y formas de alimentación que hará que los comensales adopten una actitud proactiva sobre la salud y el disfrute, al conocer las características de su propio cuerpo. Lo hacen posible la conjunción de:

• Avances Científicos en Salud y Nutrición
• Integración de Nuevas Tecnologías: IA, wearable, IdC
• Gastronomía y Experiencias Gastronómicas Emergentes

Las posibilidades de la gastronomía personalizada son amplias y revolucionarias. La gastronomía personalizada ayuda a explorar la relación compleja y singular entre los valores socioculturales, los sentidos, el estilo de vida, la genética (de cada uno y de su microbiota intestinal), la alimentación y el estado de salud de las personas.

La Gastronomía Personalizada nos ayudaría a:

• potenciar el valor gastronómico a través del diseño de alimentos saludables
• diseñar experiencias gastronómicas innovadoras con ingredientes naturales
• disminuir el riesgo de padecer ciertas enfermedades
• alcanzar una nutrición personalizada y de precisión

Algunos de los grandes cambios que traería un escenario de Gastronomía Personalizada:

1. Prevención y reducción del riesgo de contraer enfermedades: por medio de la cuantificación de la salud a través de wearables, se prevé que la gestión de la salud se convertirá en preventiva; pudiendo detectar riesgos de forma muy temprana.
2. Personalización de dietas, tanto para usted como para su microbiota: se demostrará cómo nuestro perfil genético y microbioma definen nuestras necesidades en materia de nutrición y salud. Utilizando esta información, los chefs desempeñarán un papel fundamental en el desarrollo de alimentos que tengan en cuenta el perfil genético y el microbioma de cada persona.
3. Una experiencia gastronómica más saludable y deliciosa: Los conocimientos avanzados sobre la química de los alimentos y los receptores organolépticos (receptores sensoriales) nos están ayudando a crear nuevos ingredientes y a aplicar creativamente los ingredientes tradicionales para mejorar los sabores sin depender demasiado de la grasa, el azúcar o la sal. Los investigadores y chefs pronto podrán reinventar los alimentos procesados para que sean saludables y nutritivos, en contraste con la percepción actual de estos como fuente barata de calorías vacías.

El ejercicio de imaginar el futuro sirve para describir cómo algunos cambios, impulsados desde las políticas públicas y desde la sociedad, pueden ayudarnos a crear una cadena de valor gastronómico que mejore la vida de las personas y el estado del planeta.

La necesidad de pensar de forma creativa sobre el futuro puede ayudarnos a abrir ventanas de oportunidad donde antes no veíamos sino muros.