Gastronomia eta zientzia: nola bazterkinak jangai bihurtu

Zientzia eta gastronomia bidelagunak izaten dira sarritan, zientziak askotan gastronomiari ematen baitizkio lapiko artean planteatzen zaizkion galdera askoren erantzuna. Baina zientziaren ekarpena gastronomiatik harago doa, bide berriak bilatzen ari baita etengabe. Horietako bat da nola berrerabili, jangai bihurtuta, normalean zakarrontzira doazen bazterkinak. Eta erronka honi heldu nahi dio Basque Culinary Centerrek, bere sorreratik baitabil Gastronomia Zientzien Fakultatea zubiak jartzen gastronomiaren eta zientziaren artean.

Horrela, Basque Culinary Centerreko kafetegian soberan dauden laranja azalak abiapuntutzat hartuta, bere doktore tesia egingo du Shuyana Deba BCC Innovation zentroko ikertzaileak.

BCC Innovation Basque Culinary Centerreko zentro teknologikoa da. Bere misioa da gastronomiari eta sukaldaritzako esperientziari buruz ikertzea eta ezagutza sortzea. Ezagutza hori goi-sukaldaritzako profesionalen, elikaduraren balio-katean parte hartzen duten eragile guztien eta gizarte osoaren eskura jartzen du. Helburuen artean du, halaber, enpresa berriak sortzea.

BCC Innovation-en ikerketa-lerro bat da bazterkinak edo subproduktuen berrerabilpena sukaldaritzan. Horrela, fermentazioaren adibidea erabilita, Shuyana Debak azaltzen digu bideo honetan zer dagoen gastronomia posible egiten duten prozesuen atzean.

Eta zergatik fermentazioa? “Horri esker, guk erabiltzen dugun substratu hori, bazterkina edo subproduktua, eraldatu dezakegu”, diosku Shuyanak. Nola? “Bertan parte hartzen duten mikroorganismoek, substratu horren makro molekulak hartuko dituzte euren bizi zikloa burutzeko. Eta, honela, metabolizatu berriak jariatuko dituzte”, gaineratzen du BCC Innovation-eko ikertzaileak.

Prozesu honek lehendik geneukan produktua eraldatu egiten du balio gastronomikoa bereganatuta.

Laranja azalak fermentatzerakoan, esaterako, hiru parametro hartuko dira kontuan:

• gehitzen dugun gatz kantitatea,
• fermentatzen utziko dugun denbora eta
• tenperatura.

“Hiru parametro horiek ondo kontrolatuta, denboran zehar laginak aztertzen joango gara produktu optimoa, edo balio gastronomiko handikoa, lortu arte”, azaltzen du Shuyanak.

Historian zehar fermentazioak erabili dira sukaldaritzan. Fruta osoak fermentatu egin dira balio bera izango duten produktuak lortzeko. Bazterkinen fermentazioaren inguruan, ordea, gutxi ikertu da. “Nik uste dut, bazterkinetatik abiatuta, balio altuko produktuak lortuko ditugula; eta, horrela, bazterkinen erabilera bultzatuko dugu gastronomian”, baikor azaltzen da Shuyana Deba ikerketa honen emaitzari dagokionez.